بیماری‌‌ها و راه درمان, پیشگیری بهتر از درمان

بررسی اجمالی

بیماری ناشی از غذا که بیشتر به آن مسمومیت غذایی گفته می‌شود، نتیجه خوردن غذای آلوده، فاسد یا سمی است. ارگانیسم‌های عفونی – از جمله باکتری‌ها‌، ویروس‌ها و انگل‌ها یا سموم آنها شایع‌ترین دلایل مسمومیت غذایی است.

ارگانیسم‌های عفونی یا سموم آن‌ها می‌توانند غذا را در هر مرحله از فرآوری یا تولید آلوده کنند. اگر غذا به صورت نادرست تهیه یا پخته شود‌، آلودگی در خانه نیز می‌تواند رخ دهد.

علائم مسمومیت غذایی‌، که می‌تواند ظرف چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده شروع شود‌، اغلب شامل حالت تهوع‌، استفراغ یا اسهال است. در بیش‌تر مواقع‌، مسمومیت غذایی خفیف است و بدون درمان برطرف می‌شود. اما برخی از افراد باید به بیمارستان بروند.

علائم مسمومیت غذایی

علائم بسته به منبع عفونت می‌توانند متفاوت باشند.

بیش‌تر انواع مسمومیت‌های غذایی باعث ایجاد یک یا چند مورد از علائم و نشانه‌های زیر می‌شوند:

•  حالت تهوع؛
• استفراغ؛
•  اسهال آبکی یا خونی؛
• درد و گرفتگی شکم؛
• تب.

علائم و نشانه‌ها ممکن است چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده شروع شود‌، یا ممکن است چند روز یا حتی هفته‌ها بعد شروع شود. بیماری ناشی از مسمومیت غذایی معمولاً از چند ساعت تا چند روز طول می‌کشد.

چه زمانی به پزشک مراجعه کنیم

اگر هر یک از علائم یا نشانه‌های زیر را مشاهده کردید‌، به دنبال مراقبت پزشکی باشید.

• – قسمت‌های مکرر استفراغ و ناتوانی در پایین نگه داشتن مایعات؛
• – استفراغ خونی یا مدفوع؛
• – اسهال بیش از سه روز؛
• – درد شدید یا گرفتگی شدید شکم؛
• – تب بالاتر از ۱۰۰٫۴ F (38 درجه سانتی‌گراد)؛
• – علائم یا علائم کم آبی تشنگی بیش از حد‌، خشکی دهان‌، ادرار کم و یا بدون ادرار‌، ضعف شدید‌، سرگیجه یا سبکی سر؛
• – علائم عصبی مانند تاری دید‌، ضعف عضلانی و سوزن سوزن شدن در بازوها.

علل مسمومیت غذایی

آلودگی غذا می‌تواند در هر نقطه از تولید شامل: رشد‌، برداشت‌، فرآوری‌، ذخیره‌سازی‌، حمل و نقل یا تهیه رخ دهد.  آلودگی متقاطع انتقال ارگانیسم‌های مضر از یک سطح به سطح دیگر اغلب علت آن است. این امر خصوصاً برای غذاهای خام و آماده مانند سالادها یا سایر محصولات بسیار دردسرساز است. از آن‌جا که این غذاها پخته نشده‌اند‌، موجودات مضر قبل از خوردن از بین نمی‌روند و می‌توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند.

بسیاری از عوامل باکتریایی‌، ویروسی یا انگلی باعث مسمومیت غذایی می شوند. جدول زیر برخی از آلودگی‌های احتمالی را نشان می‌دهد‌، هنگامی که شما ممکن است علائم و روش‌های متداول انتشار ارگانیسم را احساس کنید.

آلودگی : کمپایلوباکتر
شروع علائم : ۲ تا ۵ روز
غذاهای موثر وراه انتقال : گوشت و مرغ.  در صورت تماس مدفوع حیوانات با سطوح گوشت‌، آلودگی در حین فرآوری ایجاد می‌شود. منابع دیگر شامل شیر غیر‌پاستوریزه و آب آلوده است.

آلودگی :کلستریدیوم بوتولیسم
شروع علائم : ۱۲ تا ۷۲ ساعت
غذاهای موثر وراه انتقال : غذاهای کنسرو خانگی با اسیدیته کم‌، غذاهای تجاری کنسرو شده نامناسب‌، ماهی دودی یا نمکی ، سیب‌زمینی پخته شده در فویل آلومینیوم

آلودگی : کلوستریدیوم پرفرنژنس
شروع علائم : ۸ تا ۱۶ ساعت
غذاهای موثر وراه انتقال : گوشت ، خورشت و گندم. زمانیکه غذا به اندازه کافی گرم نباشد یا غذا خیلی سرد شود، هنگام سرو غذاها به طور معمول پخش می‌شود.

آلودگی : ای کلای
شروع علائم : ۱ تا ۸ روز
غذاهای موثر وراه انتقال : گوشت گاو آلوده به مدفوع در هنگام ذبح. به طور عمده توسط گوشت گوشت گوساله پخته نشده پخش کنید. منابع دیگر شامل شیر غیر‌پاستوریزه و سیب‌، جوانه یونجه و آب آلوده است.

آلودگی : ژیاردیا لامبلیا
شروع علائم : ۱ تا ۲ هفته
غذاهای موثر وراه انتقال : محصولات خام‌، آماده برای مصرف و آب آلوده. توسط یک فرد نگهدارنده مواد غذایی آلوده قابل انتقال است.

آلودگی : هپاتیت A
شروع علائم : ۲۸ روز
غذاهای موثر وراه انتقال : محصولات خام‌، آماده مصرف و صدف از آب آلوده. توسط یک فرد نگهدارنده مواد غذایی آلوده قابل انتقال است.

آلودگی : لیستریا
شروع علائم : ۹ تا ۴۸ ساعت
غذاهای موثر وراه انتقال : هات داگ‌، گوشت ناهار‌، شیر و پنیرهای غیر‌پاستوریزه و محصولات خام شسته نشده. از طریق خاک و آب آلوده قابل انتشار است.

آلودگی : نورو ویروس‌ها (ویروس‌های شبیه نورواک)
شروع علائم : ۱۲ تا ۴۸ ساعت
غذاهای موثر وراه انتقال : محصولات خام‌، آماده مصرف و صدف از آب آلوده. توسط یک فرد نگهدارنده مواد غذایی آلوده قابل انتقال است.

آلودگی : روتا ویروس
شروع علائم : ۱ تا ۳ روز
غذاهای موثر وراه انتقال : محصول خام و آماده مصرف. توسط یک فرد نگهدارنده مواد غذایی آلوده قابل انتقال است.

آلودگی : سالمونلا
شروع علائم : ۱ تا ۳ روز
غذاهای موثر وراه انتقال : گوشت ، مرغ ، شیر یا زرده تخم‌مرغ خام یا آلوده. از پخت و پز نامناسب زنده مانده است. با چاقو‌، سطح برش‌دهنده یا مواد غذایی آلوده قابل انتشار است.

آلودگی : شیگلا
شروع علائم : ۲۴ تا ۴۸ ساعت
غذاهای موثر وراه انتقال : غذاهای دریایی و محصولات خام و آماده مصرف. توسط یک فرد نگهدارنده مواد غذایی آلوده قابل انتقال است.

آلودگی : استافیلوکوک اورئوس
شروع علائم : ۱ تا ۶ ساعت
غذاهای موثر وراه انتقال : گوشت و سالادهای آماده ، سس‌های خامه‌ای و شیرینی‌های پر از خامه. با تماس دست ، سرفه و عطسه قابل انتقال است.

آلودگی : ویبریو ولنیفیکوس
شروع علائم : ۱ تا ۷ روز
غذاهای موثر وراه انتقال : صدف‌های خام و صدف های خام یا نیمه پخته‌، صدف کامل. از طریق آب دریا آلوده قابل انتشار است.

عوامل خطر

احتمال بروز بیماری پس از خوردن غذای آلوده بستگی به ارگانیسم، میزان قرار گرفتن در معرض عوامل، سن و میزان سلامتی فرد بستگی دارد.

گروه‌هایی که در معرض خطر بیشتری قرار دارند شامل موارد زیر‌ می‌باشند:

• – افراد مسن: با افزایش سن، میزان موثر بودن، توانایی و سرعت پاسخ سیستم‌ایمنی بدن به ارگانیسم‌های عفونی نسبت به زمان جوانی کاهش‌ می‌یابد.
• – زنان باردار: در طول بارداری تغییرات متابولیکی و گردش خون ممکن است خطر مسمومیت غذایی را افزایش دهد، همچنین واکنش به مسمومیت غذایی در دوران بارداری شدیدتر‌ می‌باشد. ندرتا ممکن است جنین نیز بیمار شود.
• – نوزادان و کودکان خردسال: سیستم‌ایمنی بدن آن‌ها به طور کامل توسعه نیافته است و به همین دلیل در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به مسمومیت غذایی هستند.
• – افراد مبتلا به بیماری‌های مزمن: داشتن بیماری مزمن مانند دیابت، بیماری کبد، ایدز، شیمی‌درمانی یا پرتودرمانی برای سرطان، پاسخ ایمنی بدن را کاهش‌ می‌دهد.

عوارض مسمومیت غذایی

شایع‌ترین عارضه جدی مسمومیت غذایی کمبود آب بدن -کاهش شدید آب و نمک‌های ضروری و مواد معدنی، است‌. اگر یک فرد بالغ سالم هستید و به اندازه کافی مایعات می‌نوشید تا بتوانید مایعاتی را که بدن از استفراغ و اسهال از دست می‌دهد جایگزین کنید‌، کمبود آب بدن نباید مشکلی ایجاد کند.

نوزادان‌، افراد مسن و افراد دارای سیستم‌ایمنی سرکوب شده یا بیماری‌های مزمن ممکن است در صورت از دست دادن مایعات بیش از مقدار مورد نیاز بدن‌، دچار کمبود شدید آب بدن شوند. در این صورت‌، ممکن است لازم باشد در بیمارستان بستری شوند و مایعات داخل وریدی دریافت کنند. در موارد شدید‌، کمبود آب بدن می‌تواند کشنده باشد.

برخی از انواع مسمومیت‌های غذایی عوارض بالقوه جدی برای افراد خاص دارند. این عوارض شامل:

• – عفونت لیستریا: عوارض ناشی از مسمومیت غذایی با لیستریا ممکن است برای نوزاد متولد شده بسیار شدید باشد. در اوایل بارداری‌، عفونت لیستریا ممکن است منجر به سقط جنین شود. در اواخر بارداری‌، یک عفونت لیستریا ممکن است منجر به تولد نوزاد مرده‌، زایمان زودرس یا عفونت بالقوه کشنده در نوزاد پس از تولد شود – حتی اگر مادر به عفونت کمی مبتلا باشد. نوزادانی که از یک عفونت لیستریا جان سالم به در می‌برند ممکن است آسیب عصبی طولانی مدت و تاخیر در رشد را تجربه کنند.
• – اشریشیا کلی ( coli): برخی از سویه های E. coli می‌توانند یک عارضه جدی به نام سندرم همولیتیک اورمیک ایجاد کنند. این سندرم به غشای رگ‌های خونی کوچک در کلیه آسیب می‌رساند‌، که گاهی منجر به نارسایی کلیه می شود. افراد مسن‌، کودکان زیر ۵ سال و افرادی که سیستم‌ایمنی ضعیفی دارند بیشتر در معرض خطر ابتلا به این عارضه هستند. اگر در این دسته از گروه‌های خطر قرار دارید‌، در اولین نشانه اسهال شدید یا خونی به پزشک مراجعه کنید.

پیشگیری از مسمومیت غذایی